Seit März 2014 arbeitet Michael Wirz (*1974) im Kulturhaus Helferei; hier ist er als Haustechniker tätig. Dienstags läuft er aber jeweils noch in einer weiteren Funktion zur Hochform auf: über Mittag verwandelt sich der Allrounder zum Pizzaiolo; der Duft von frischen, handgemachten Pizzen strömt an solchen Tagen durch die Kirch- und die umliegenden Nebengassen der Zürcher Altstadt. Dass er mit Schneebesen und Kochlöffel ebenso meisterlich zu hantieren versteht wie mit Bohrschrauber und Winkelschleifer, ist kein Zufall. Michael Wirz ist gelernter Bäcker-Konditor. Diesen Beruf übte er gerne und während vieler Jahre aus, in kleinen und grossen Betrieben und auch in leitenden Funktionen; so lange, bis ihn eine Mehlallergie ausbremste.  
 
Was zuerst eine niederschmetternde Diagnose war, fügte sich alsbald zum Guten. Michael Wirz fand in der Helferei eine neue Anstellung. «Ein Glücksfall», wie er betont. Hier kann er seine handwerklichen Fähigkeiten einbringen, soziale Kontakte pflegen und sich auch kreativ ausleben: Seit kurzem ist er auch noch zum «Haus-Confiseur» der Zürcher Altstadtkirchen avanciert und stellt die exklusive und zu 100% handgemachte Grossmünster-Schokolade her. Im Gespräch erzählt er, wie es dazu kam, was es dafür braucht, wo die Schokolade gekauft werden kann und warum man sie unbedingt kosten sollte.   

Michael Wirz, du stellst seit Anfang dieses Jahres (2024) die exklusive Grossmünster-Schokolade her. Ein deliziöses Produkt, das zu 100% in Handarbeit entsteht. Wie ist es dazu gekommen? 
Michael Wirz: Die Idee zu einer exklusiven Altstadtkirchen-Schokolade entstand durch einen Vorschlag von Patrick Hess, dem Geschäftsleiter der Altstadtkirchen. Bereits vor einigen Jahren habe ich ein Schokoladenprojekt umgesetzt. Damals produzierte ich Schokolade mit aufgedruckten Porträts von Hollywood-Stars. Die Stücke wurden in der Kapelle der Helferei ausgestellt und fanden sogar mediale Beachtung. Dem Projekt, an dem ich rund ein Jahr gearbeitet habe, setzte jedoch die Corona-Pandemie ein vorzeitiges Ende. Danach machte ich erst einmal Pause von der Schokoladenproduktion. Vor rund einem Jahr wurde in einem Gespräch mit Patrick Hess die Idee geboren, exklusive Schokolade für die Altstadtkirchen herzustellen.  

Ich habe den Gedanken vorerst einmal setzen lassen und in Ruhe ein Konzept erstellt. Daraus entstand der Gedanke, eine Grossmünster-Schokolade in drei Geschmacksrichtungen zu produzieren. Patrick Hess und Ariane Dross, Leiterin Besichtigungen der Altstadtkirchen, waren rasch von der Idee überzeugt. Damit stand der Umsetzung nichts mehr im Weg.  

Auf der Schokolade ist also das Grossmünster aufgedruckt? 
Ja. Die Inspiration, die Schokolade mit einem typischen Altstadtkirchen-Motiv zu bedrucken, entstand aus dem Wunsch, Touristinnen und Touristen ein spezielles Mitbringsel anzubieten; aber natürlich auch als süssen Gruss an Einheimische aus ihrer Stadt. Ich freue mich sehr darüber, mit dieser Schokolade etwas Einzigartiges zu schaffen, das auf besondere Weise die Schönheit und Bedeutung der Altstadtkirchen widerspiegelt. 

Übrigens: Sogar das Motiv habe ich selber fotografiert. Die Tattoos aus Lebensmittelfarbe für den Aufdruck lasse ich von einer spezialisierten Firma herstellen.  

Nun besticht deine Schokolade ja nicht nur durch den einzigartigen Aufdruck, sondern auch durch ihre ungewöhnliche Form.  
Genau; Tafeln kriegt man überall. Meine Schokoladen, die 100 Gramm wiegen, sind hingegen rund.  
Erhältlich sind sie in den drei Geschmacksrichtungen «Dunkle Schokolade mit Heidelbeeren», «Milchschokolade mit gerösteten Haselnüssen» und «Weisse Schokolade mit gerösteten Mandeln».  

Kannst du uns einen Einblick in den Prozess der Herstellung geben? 
Klar, gerne! Die Meinung ist ja oft, dass einfach eine Kuvertüre flüssig gemacht, im besten Fall mit ein paar Ingredienzen versetzt und dann in eine Form gegossen wird. So simpel ist das aber nicht. Die Herstellung der handgemachten Schokolade erfordert Präzision und Fingerspitzengefühl und ist ein sehr komplexer Vorgang. Das Nonplusultra ist die Temperatur während des Herstellungsprozesses. Nur wenn diese exakt eingehalten wird, kann der typische Glanz und die richtige Konsistenz erreicht werden. Die erreiche ich durch ein Wasserbad und durch die richtige Unterlage, in meinem Fall Granit, um die ebenmässige Abkühlung (Tablierung) zu gewährleisten. Auch hier: keine Maschinen oder Wärmeautomaten, sondern reine Handarbeit und das Gefühl für den richtigen Moment; auch im Hinblick auf das Beimischen der Ingredienzen.  

Ich sehe schon: Man kann einiges falsch machen als Laie … 
(Lacht) Ja, auch mir unterläuft hin und wieder ein Missgeschick. Kürzlich ist ein einziger Tropfen Wasser während des Herstellungsprozesses in die Produktionsmenge gelangt. Einen kurzen Moment lang habe ich nicht aufgepasst – und schon ist die gesamte Schokoladenmasse unbrauchbar. Bereits die kleinste Menge Wasser bewirkt, dass die Schokolade faserig wird.  
Aber auch Klumpen können sich bilden. Damit das nicht geschieht, muss die flüssige Masse konstant in Bewegung sein.  

Die Grossmünster-Schokolade ist 100% «Handmade». Gibt es spezielle Rituale, die dir dabei wichtig sind? 
Die gibt es tatsächlich. Während des Produzierens – übrigens in der Küche der Helferei – höre ich immer Musik. Das ist für mich ganz wichtig! Und ich will dabei alleine sein. Das ist aber in der Regel kein Problem, weil ich Schokolade ausschliesslich zwischen 2.30 und 3 Uhr morgens herstelle, also vor Beginn meiner regulären Arbeitszeit um 5 Uhr in der Früh.   

Die Technik ist das eine, die Zutaten sind das andere. Welchen Anforderungen müssen diese standhalten?   
Für die Grossmünster-Schokolade verwende ich nur hochwertige Produkte, feinste und erlesene Zutaten. Die Kuvertüre beziehe ich von einem preisgekrönten Schweizer Produzenten, der zu den weltweit besten gehört. Die Nüsse, die der Schokolade beigemengt werden, kaufe ich roh ein und röste sie selber. Auch hier spielen exaktes Arbeiten und das Einhalten von genauen Parametern eine entscheidende Rolle, damit die Nüsse nicht bitter werden, sondern sich deren Aroma optimal entfalten kann.  

Und am Ende ergibt die Kombination von sorgfältiger Handarbeit und edlen Zutaten dann eben die beste Schokolade, die man sich vorstellen kann!  

Und wo gibt es diesen kulinarischen Höhenflug zu kaufen? 
Unsere exklusive Altstadtkirchen-Schokolade gibt es in dieser Art nur einmal – und sie ist weltweit auch nur an einem einzigen Ort erhältlich: nämlich im Grossmünster-Shop.  

Wer sich ein Stück dieser besonderen Schokolade auf der Zunge zergehen lässt, kostet nicht nur das Ergebnis feinster Zutaten, sondern auch … 
… puren Genuss, Erinnerungen an die schönste Stadt der Welt und ein Stück Lebensqualität.  

Letzte Frage: Liebst du selber Schokolade?  
(Lacht herzhaft) Was denkst du denn …!  

Michael Wirz, since the beginning of this year (2024), you have been making the exclusive Grossmünster chocolate.  A delicious product that is 100% handmade. How did this come about?  
Michael Wirz: The idea for an exclusive Old Town Churches chocolate was suggested by Patrick Hess, the Managing Director of the Old Town Churches.  A few years ago, I completed a chocolate project producing chocolate with printed portraits of Hollywood stars. The pieces were displayed in the Helferei chapel and even received media attention. However, the project, which I had worked on for about a year, was ended prematurely by the Corona pandemic.  Afterwards, I took a break from chocolate production. About a year ago, in a conversation with Patrick Hess, the idea was born to produce exclusive chocolate for the Old Town Churches.  

I let the thought settle for a while and quietly developed a concept. This led to the idea of producing Grossmünster chocolate in three flavours.  Patrick Hess and Ariane Dross, Head of Visitor Management of the Old Town Churches, were quickly convinced by the idea.  So, nothing stood in the way of its implementation.  

So the chocolate features the Grossmünster printed on it?
Yes. The inspiration to print the chocolate with a typical Old Town Churches motif came from the desire to offer tourists a special souvenir. Of course it’s also a sweet greeting to locals from their city. I am very pleased to create something unique with this chocolate that reflects the beauty and significance of the Old Town Churches in a special way. By the way, I even photographed the motif myself. The edible ink tattoos for the print are produced by a specialized company.

Now, your chocolate is not only distinguished by its unique print, but also by its unusual shape.
Exactly. You can get bars of chocolate everywhere. My chocolates, weighing 100 grams, are round instead. They are available in three flavours: «Dark Chocolate with Blueberries», «Milk Chocolate with Roasted Hazelnuts» and «White Chocolate with Roasted Almonds».

Can you give us an insight into the manufacturing process?
Sure, gladly! People often think that it's just about melting some couverture chocolate, ideally adding a few ingredients, and then pouring it into a mould. But it's not that simple. The production of handmade chocolate requires precision and a delicate touch and is a very complex process. The ultimate factor is the temperature during the manufacturing process. Only if this is precisely maintained can the typical gloss and the right consistency be reached. I achieve this through a water bath and the right work surface, in my case granite, to ensure even cooling (tempering). Here too, no machines or automatic warming device are used. It’s all about pure handcraft and a feel for the right moment ; also regarding the mixing of the ingredients.

I see: there's a lot that can go wrong for amateurs ...
(Laughs) Yes, even I occasionally have a mishap. Recently, a single drop of water got into the production batch during the manufacturing process. I wasn't paying attention for a short moment – and suddenly, the entire chocolate mass was unusable. Even the smallest amount of water causes the chocolate to become fibrous. Lumps can also form. To prevent this, the liquid mass must be constantly in motion.

The Grossmünster chocolate is 100% «Handmade». Are there any special rituals that are important to you in this process?
Actually, there are. While producing – by the way, in the Helferei kitchen – I always listen to music. That's very important to me! And I want to be alone. But that's usually not a problem because I only make chocolate between 2:30 and 3:00 a.m., before starting my regular workday at 5:00 in the morning.

The technique is one thing, the ingredients are another. What requirements must they meet?
For the Grossmünster chocolate, I use only high-quality products, the finest and most exquisite ingredients. I source the couverture from an award-winning Swiss producer, one of the world's best. I buy the nuts that are added to the chocolate raw and roast them myself. Here too, exact work and adherence to precise parameters play a crucial role. In this way, the nuts don't become bitter, but instead their flavour can develop optimally.
 
And in the end, the combination of careful handcraft and fine ingredients results in the best chocolate one can imagine!

And where can this culinary delight be purchased?
Our exclusive Old Town Churches chocolate is unique in this form and is available worldwide only in one place: the Grossmünster Shop.

Those who let a piece of this special chocolate melt on their tongue are tasting not just the result of the finest ingredients but also ...
... pure enjoyment, memories of the most beautiful city in the world, and a piece of quality of life.

Last question: Do you love chocolate yourself?
(Heartily laughs) What do you think ...!